Любители пикантного, внимание! Сегодня в фокусе нашего исследования - жгучие особенности остроты перца, имбиря и горчицы. Хотя их вкусовые ощущения могут быть схожи, причины этого феномена совершенно различны.
Перцы: капсаицин на страже остроты
Начнем с классического представителя мира остроты - перцев. Причина, по которой после укуса острого халапеньо возникает ощущение пылающего рта, кроется в капсаицине. Это особое органическое соединение активизирует рецепторы тепла в нашем организме, создавая ложное ощущение, что наш рот загорелся. На самом деле, капсаицин в безопасных дозах не опасен.
Интересно, что для перцев была разработана специальная шкала остроты. На самой нижней ступени - болгарский перец, а халапеньо достигает от 2 до 8 тысяч единиц. В то время как в капсаицине из баллончика можно обнаружить до 2 миллионов единиц остроты, а чистая экстракция способна дойти до фантастических 16 миллионов! Первоначально капсаицин служил защитой для растений от животных, поедающих их семена, но люди нашли в нем и другие применения.
О стоит отметить, что перец-горошек не имеет отношения к этому семейству, но у него есть аналог капсаицина - пиперин.
Имбирь: мягкость или острота?
Имбирь, в свою очередь, радует нас своим гингеролом, который родственен капсаицину, но с немало интересными трансформациями. При приготовлении гингерол превращается в менее острый зингерон, тогда как сушеный имбирь становится более острым благодаря образованию сегаола, который в два раза острее оригинала. Все эти соединения воздействуют на вкусовые рецепторы различными способами.
Горчица: защитный барьер синигрина
Что касается горчицы, то здесь на сцену выходит синигрин. Это вещество, обнаруживаемое в семенах горчицы, хрена и рапса, составляет около 4% от общего состава. При взаимодействии с водой и ферментами он распадается на глюкозу и аллилгорчичную кислоту. При высокой концентрации эта кислота может вызвать не только неприятные ощущения, но и настоящие ожоги. Нагревание, однако, помогает уменьшить ее активность, что широко используется при приготовлении горчичной пасты.
На удивление, все эти 'горячие' вещества помогают растениям нападать на травоядных, грибков и бактерий, так что умеренное употребление их в еду может быть весьма полезным для человека, поскольку они стимулируют выработку эндорфинов.
