Основы бульона
Борщ начинается с по-настоящему насыщенного бульона. Многие шеф-повара рекомендуют использовать говяжью грудинку. Этот кусок мяса сочетает в себе все необходимые компоненты: и мясо, и косточку, и немного жира, что делает бульон сладким и насыщенным, но при этом не слишком калорийным. Для тех, кто предпочитает свиные ребра, стоит помнить, что именно они придают борщу особую жирность. Вариант с уткой, дополненный черносливом, также заслуживает внимания. А для любителей вегетарианских блюд лучше подойдет грибной или овощной бульон. На одном из летних меню в ресторане даже появился борщ-смузи, приготовленный на овощном отваре и подаваемый с бородинским хлебом. Такое блюдо стало настоящим хитом в жару!
Правильная зажарка для борща
Ни один борщ не будет полным без качественной зажарки. Она определяет не только вкус, но и консистенцию, а также цвет супа. Основными ингредиентами являются овощи, и особенно важно количество свеклы. Чтобы добиться наилучшего результата, лук и морковь необходимо тщательно обжарить до золотистой корочки, что дополнительно усилит аромат. Свеклу лучше выбирать ярко-красную, предпочтительно египетской или Цилиндр. Приготовление свеклы следует начинать с хорошо раскаленной сковороды и масла. Если свекла очень сочная, ее лучше обжаривать частями, чтобы она сохранила весь сок. Важно мешать свеклу, пока она не начнет карамелизоваться; в этот момент добавляют томат или пасту для достижения кисло-сладкого вкуса.
Сборка и подача борща
Когда бульон готов, можно начинать собирать борщ. Сначала в кипящий бульон добавляется картошка и фасоль. После того как картошка сварится, в кастрюлю отправляется приготовленная зажарка и капуста. Опционально, капусту можно заменить свекольными листьями. Как только капуста достигнет состояния аль денте, добавляется зажарка из свеклы, что придаст борщу густоту и насыщенный цвет. В финале в борщ добавляется натертое сало с чесноком. После этого кастрюлю следует поместить в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки и сохранить цвет овощей. На следующий день борщ настоится и станет ещё вкуснее. Подавая блюдо, желательно добавить свежую зелень и жирную сметану. Для создания идеального сочетания рекомендуется чесночные пампушки или немного поджаренного хлеба с укропным соусом.
